ENARTIS ZYM ÉLEVAGE è un preparato enzimatico professionale studiato per valorizzare la qualità dei vini durante la fase di affinamento sulle fecce fini. La sua formulazione associa una specifica attività β-glucanasica a quella pectolitica, consentendo una più rapida degradazione delle pareti cellulari dei lieviti e favorendo un rilascio controllato di mannoproteine. Questi polisaccaridi rappresentano uno degli elementi più importanti dell'affinamento sur lies, poiché migliorano la morbidezza, aumentano il volume gustativo e contribuiscono alla complessità aromatica del vino.

L'impiego del prodotto permette inoltre di incrementare la stabilità colloidale e tartarica, ridurre la sensibilità all'ossidazione e limitare le precipitazioni di colore durante la conservazione. Nei vini ottenuti da uve colpite da Botrytis cinerea, l'elevata attività β-glucanasica idrolizza efficacemente i glucani responsabili dell'intasamento dei mezzi filtranti, migliorando sensibilmente la filtrabilità e riducendo tempi di lavorazione, consumo di coadiuvanti e costi operativi. Grazie alla sua elevata purezza, ENARTIS ZYM ÉLEVAGE non presenta attività enzimatiche indesiderate e costituisce una soluzione altamente specializzata per le cantine che desiderano ottenere vini più eleganti, longevi e stabili.

• Confezione professionale da 250 g.
• Enzima in polvere microgranulata.
• Elevata attività β-glucanasica.
• Contiene attività pectolitica.
• Specifico per affinamento sur lies.
• Accelera la lisi delle cellule di lievito.
• Favorisce il rilascio di mannoproteine.
• Aumenta morbidezza e volume al palato.
• Migliora la complessità aromatica.
• Incrementa la stabilità tartarica.
• Riduce il rischio di ossidazione.
• Aiuta a preservare il colore del vino.
• Favorisce la stabilità colloidale.
• Può agevolare la fermentazione malolattica.
• Ideale per vini di alta qualità.
• Indicato per vini ottenuti da uve botritizzate.
• Migliora la filtrabilità degradando i glucani.
• Dosaggio consigliato: 2-5 g/hL.
• Tempo di contatto consigliato: 4-6 settimane.
• Temperatura consigliata: 10-15°C.
• Richiede periodici bâtonnage o rimontaggi.
• Non deriva da OGM.
• Privo di ossidasi, antocianasi e cinnamil-esterasi.
• Conforme al Codex Œnologique International.
• Conforme al Regolamento (CE) n. 606/2009.

FAQ

Qual è la funzione principale di ENARTIS ZYM ÉLEVAGE durante l'affinamento del vino?

ENARTIS ZYM ÉLEVAGE è stato sviluppato per accelerare e ottimizzare il processo di affinamento sulle fecce fini, tecnica nota come élevage sur lies. Durante questa fase le cellule di lievito rilasciano naturalmente mannoproteine e altri polisaccaridi, ma il fenomeno avviene lentamente. Grazie alla sua elevata attività β-glucanasica, il prodotto rompe più rapidamente le pareti cellulari dei lieviti, favorendo un rilascio molto più efficace di queste sostanze. Le mannoproteine contribuiscono ad aumentare la morbidezza del vino, migliorarne il volume gustativo, rendere il sorso più equilibrato e arricchire il profilo aromatico. Il trattamento consente quindi di ottenere in tempi più contenuti risultati normalmente raggiungibili solo dopo lunghi periodi di affinamento naturale.

Quali benefici apportano le mannoproteine al vino?

Le mannoproteine rappresentano uno dei principali composti rilasciati durante l'autolisi dei lieviti e svolgono numerose funzioni positive. Dal punto di vista sensoriale aumentano la sensazione di rotondità, volume e morbidezza al palato, attenuando eventuali spigolosità dovute all'acidità o ai tannini. Sul piano tecnologico migliorano la stabilità tartarica, limitano alcuni fenomeni ossidativi e contribuiscono a preservare il colore durante la conservazione. Diversi studi evidenziano inoltre un possibile effetto favorevole sullo svolgimento della fermentazione malolattica, rendendo ENARTIS ZYM ÉLEVAGE uno strumento estremamente interessante per la produzione di vini destinati ad affinamenti medio-lunghi.

Perché è consigliato nei vini ottenuti da uve botritizzate?

Le uve colpite da Botrytis cinerea contengono elevate quantità di glucani, polisaccaridi che aumentano la viscosità del vino e rendono particolarmente difficili le operazioni di filtrazione. L'elevata attività β-glucanasica di ENARTIS ZYM ÉLEVAGE idrolizza efficacemente questi glucani, riducendone il potere colmatante e migliorando notevolmente la filtrabilità del vino. Questo permette di diminuire il consumo di coadiuvanti di filtrazione, limitare il numero di interventi tecnici, ridurre i tempi di lavorazione e ottenere una maggiore continuità produttiva, con importanti vantaggi sia qualitativi sia economici.

Come si applica correttamente durante l'affinamento sur lies?

Il prodotto deve essere preventivamente sciolto in acqua con un rapporto di circa 1:10 e aggiunto in modo omogeneo mediante tubo Venturi, pompa dosatrice oppure durante un rimontaggio. L'applicazione viene effettuata dopo la fermentazione alcolica e dopo l'eliminazione delle fecce grossolane tramite travaso. Durante il trattamento è consigliabile mantenere la temperatura compresa tra 10 e 15°C, evitare la solfitazione immediata e programmare uno o due bâtonnage settimanali per favorire il contatto tra vino ed enzima. Generalmente il periodo di trattamento varia tra quattro e sei settimane, monitorando periodicamente l'evoluzione sensoriale mediante degustazioni.

Quando termina il trattamento e come si conclude l'applicazione?

La durata del trattamento dipende dagli obiettivi enologici e dalle caratteristiche del vino, ma nella maggior parte dei casi il periodo ottimale è compreso tra quattro e sei settimane. Una volta raggiunto il livello desiderato di complessità aromatica, morbidezza e volume gustativo, il trattamento viene interrotto eliminando l'enzima mediante un travaso, eventualmente preceduto da una leggera chiarifica con PLUXCOMPACT, oppure attraverso una normale filtrazione. Nel caso dei vini ottenuti da uve botritizzate, il trattamento destinato a migliorare la filtrabilità richiede generalmente circa quindici giorni a temperature superiori ai 10°C, consentendo una sensibile riduzione delle difficoltà di filtrazione.