ENARTIS FERM BRETT OUT K è un lievito professionale della specie Kluyveromyces wickerhamii sviluppato per il controllo preventivo dei Brettanomyces/Dekkera durante la fermentazione alcolica. La produzione naturale di una micotossina ad attività killer permette di limitare la crescita di questi lieviti contaminanti, migliorando la sicurezza microbiologica del processo produttivo senza alterare il profilo organolettico del vino.

• Confezione da 1 Kg.
• Lievito fresco non-Saccharomyces Kluyveromyces wickerhamii.
• Selezionato dall'Università Politecnica delle Marche.
• Produzione naturale di micotossina con attività killer.
• Controllo biologico dei Brettanomyces/Dekkera.
• Impiego in inoculo sequenziale con Saccharomyces cerevisiae.
• Temperatura di fermentazione: 20-25°C.
• Velocità fermentativa limitata.
• Tolleranza all'alcol fino a 2% vol.
• Bassa resistenza alla SO₂ (<30 mg/L di SO₂ totale).
• Produzione di acidità volatile assente.
• Bassa produzione di H₂S.
• Assenza di produzione di aromi fermentativi.
• Riduce il rischio di contaminazioni microbiologiche.
• Favorisce una riduzione dell'utilizzo di anidride solforosa.
• Compatibile con ENARTIS FERM BRETT OUT W.
• Dosaggio consigliato: 10-30 g/hL.
• Richiede APA del mosto pari ad almeno 140 mg/L.
• Adatto alla prevenzione dei difetti causati da Brettanomyces.
• Conforme al Reg. (CE) n. 606/2009.

FAQ

Cos'è ENARTIS FERM BRETT OUT K e quale funzione svolge in cantina?

ENARTIS FERM BRETT OUT K è un lievito non-Saccharomyces appartenente alla specie Kluyveromyces wickerhamii, selezionato per contrastare naturalmente lo sviluppo dei lieviti contaminanti Brettanomyces/Dekkera. Produce una micotossina ad attività killer che agisce nelle prime fasi della fermentazione alcolica, limitando la proliferazione dei microrganismi indesiderati responsabili di deviazioni aromatiche e difetti qualitativi del vino. Il suo utilizzo rappresenta una strategia preventiva di controllo microbiologico particolarmente efficace.

Quali benefici offre rispetto ai tradizionali sistemi di protezione del vino?

Grazie alla sua azione biologica, ENARTIS FERM BRETT OUT K permette di intervenire direttamente durante la fermentazione riducendo il rischio di contaminazioni da Brettanomyces senza influire sulle caratteristiche sensoriali del vino. L'impiego di questo lievito contribuisce inoltre a diminuire il fabbisogno di anidride solforosa come antisettico, favorendo una gestione microbiologica più naturale e sostenibile della vinificazione.

Come deve essere utilizzato durante la fermentazione?

Il prodotto deve essere agitato prima dell'utilizzo e disperso in circa cinque parti di mosto fresco con contenuto di SO₂ totale inferiore a 30 mg/L e temperatura non inferiore a 15-18°C. Dopo un'accurata omogeneizzazione viene inoculato direttamente nel serbatoio, verificando che il mosto disponga di almeno 140 mg/L di APA. Dopo circa 24-36 ore si procede con l'inoculo del lievito Saccharomyces cerevisiae, che completerà la fermentazione alcolica.

Perché è consigliato l'utilizzo con ENARTIS FERM BRETT OUT W?

L'associazione tra ENARTIS FERM BRETT OUT K ed ENARTIS FERM BRETT OUT W consente di ampliare lo spettro d'azione nei confronti delle differenti popolazioni di Brettanomyces/Dekkera presenti nei mosti e nei vini. Enartis raccomanda una miscela costituita da una parte di Brett Out K e tre parti di Brett Out W, con un dosaggio complessivo compreso tra 20 e 40 g/hL, per ottenere una protezione microbiologica ancora più completa ed efficace.

Come sostenere la fermentazione dopo il trattamento con Brett Out K?

Dopo l'inoculo del Saccharomyces cerevisiae è consigliata l'aggiunta di un attivante complesso come Nutriferm Energy oppure Nutriferm Arom. Successivamente, a circa un terzo della fermentazione alcolica, l'utilizzo di Nutriferm Advance favorisce il corretto metabolismo del lievito fermentativo, migliora la regolarità della fermentazione e contribuisce a ottenere vini microbiologicamente stabili e privi di difetti riconducibili ai Brettanomyces.