ENARTIS FERM QK è un lievito non-Saccharomyces della specie Kluyveromyces thermotolerans, selezionato per modificare naturalmente l'equilibrio acido del vino durante la fermentazione. Grazie alla sua capacità di sintetizzare acido L-lattico e glicerolo, migliora freschezza, morbidezza e complessità sensoriale, risultando particolarmente indicato nei mosti poveri di acidità e con valori di pH elevati. Viene normalmente impiegato in fermentazione sequenziale prima dell'inoculo di un lievito Saccharomyces cerevisiae.

• Confezione da 1 Kg.
• Lievito fresco Kluyveromyces thermotolerans in sospensione vinica.
• Specifico per aumentare naturalmente l'acidità del vino.
• Produzione di acido L-lattico fino a 2 g/L.
• Elevata produzione di glicerolo.
• Contribuisce a ridurre leggermente il tenore alcolico finale.
• Produzione di β-fenil etanolo con eleganti note floreali.
• Temperatura di fermentazione: 17-20°C.
• Velocità fermentativa media.
• Tolleranza all'alcol fino a 8% vol.
• Bassa resistenza alla SO₂ (<30 mg/L di SO₂ totale).
• Produzione di acidità volatile molto bassa.
• Ideale per fermentazioni sequenziali.
• Indicato per vini bianchi e rossi con pH elevato.
• Compatibile con ES 454, ES 488, Red Fruit, Aroma White, Top 15 e Perlage.
• Dosaggio consigliato: 10-30 g/hL.
• Richiede successivo inoculo di Saccharomyces cerevisiae.
• Favorisce maggiore freschezza gustativa.
• Migliora equilibrio e stabilità del vino.
• Conforme al Reg. (CE) n. 606/2009.

FAQ

Cos'è ENARTIS FERM QK e perché è diverso da un normale lievito Saccharomyces?

ENARTIS FERM QK appartiene alla specie Kluyveromyces thermotolerans, un lievito non-Saccharomyces che svolge una funzione differente rispetto ai tradizionali Saccharomyces cerevisiae. Il suo principale obiettivo non è completare la fermentazione alcolica, ma modificare l'equilibrio del mosto attraverso la produzione naturale di acido L-lattico e glicerolo. Per questo motivo viene utilizzato nella fase iniziale della fermentazione e successivamente sostituito da un Saccharomyces cerevisiae che completa la trasformazione degli zuccheri in alcol.

Quali vantaggi offre nella correzione dell'acidità?

Uno dei principali vantaggi di ENARTIS FERM QK è la capacità di aumentare naturalmente l'acidità totale del vino producendo fino a 2 g/L di acido L-lattico durante la fermentazione. Questo permette di migliorare freschezza, equilibrio gustativo e stabilità microbiologica soprattutto nei mosti provenienti da vendemmie calde o da uve molto mature caratterizzate da pH elevato e ridotta acidità. L'acidificazione biologica ottenuta risulta generalmente più armoniosa rispetto ai tradizionali interventi di acidificazione chimica.

Come influisce sul profilo aromatico e sulla morbidezza del vino?

Oltre alla produzione di acido lattico, ENARTIS FERM QK sintetizza elevate quantità di glicerolo che aumentano morbidezza, rotondità e volume al palato. Produce inoltre β-fenil etanolo, un composto aromatico responsabile di eleganti sentori floreali che ricordano la rosa. L'insieme di questi effetti permette di ottenere vini più equilibrati, piacevoli e complessi, nei quali freschezza e morbidezza convivono senza alterare le caratteristiche varietali delle uve.

Con quali lieviti può essere utilizzato in fermentazione sequenziale?

Nei vini rossi con acidità ridotta ENARTIS FERM QK viene comunemente utilizzato in combinazione con lieviti Saccharomyces cerevisiae quali ENARTIS FERM ES 454, Red Fruit ed ES 488. Nei mosti bianchi poveri di acidità può invece essere abbinato a ENARTIS FERM Aroma White, Top 15 o Perlage. Questa strategia consente di sfruttare inizialmente la produzione di acido lattico e successivamente completare la fermentazione alcolica con un ceppo altamente fermentativo.

Come si utilizza correttamente ENARTIS FERM QK?

Prima dell'impiego è necessario agitare accuratamente la confezione e disperdere il prodotto in circa cinque parti di mosto fresco verificando che il contenuto di SO₂ totale sia inferiore a 30 mg/L e che la temperatura sia compresa tra 15 e 18°C. Il mosto deve possedere almeno 140 mg/L di APA per garantire un corretto sviluppo del lievito. Dopo l'inoculo, il Saccharomyces cerevisiae viene normalmente aggiunto dopo circa 24 ore nei mosti rossi o entro un massimo di 48 ore nei mosti bianchi. Per sostenere la fermentazione è consigliata l'aggiunta di un attivante complesso sia all'inoculo del Saccharomyces sia a circa un terzo della fermentazione alcolica.