ENARTIS FERM PERLAGE è un lievito professionale Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus appartenente ai tradizionali ceppi Champagne, sviluppato per la produzione di spumanti di elevata qualità. Grazie all'eccellente capacità di adattarsi a condizioni fermentative difficili, assicura una fermentazione regolare e completa preservando gli aromi varietali e la tipicità del territorio. Durante l'autolisi rilascia importanti quantità di mannoproteine e polisaccaridi che migliorano struttura, morbidezza, stabilità e qualità del perlage, contribuendo alla produzione di vini eleganti e longevi.

• Confezione da 500 Gr.
• Lievito Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus.
• Ceppo Champagne professionale.
• Ideale per Metodo Classico e Metodo Charmat.
• Temperatura di fermentazione: 10-30°C.
• Tolleranza all'alcol fino a 17% vol.
• Fase di latenza breve.
• Fermentazione moderata a basse temperature.
• Fermentazione molto vigorosa oltre i 15°C.
• Elevata resistenza all'anidride solforosa.
• Tollerante ai bassi valori di pH.
• Fabbisogno di azoto basso.
• Fabbisogno di ossigeno basso.
• Bassa produzione di acidità volatile.
• Bassa produzione di H₂S.
• Bassa produzione di SO₂.
• Buona produzione di glicerolo.
• Bassa produzione di schiuma.
• Elevato rilascio di mannoproteine e polisaccaridi durante l'autolisi.
• Ideale per prese di spuma, rifermentazioni e recupero di arresti fermentativi.
• Conforme al Reg. (CE) n. 606/2009 e al Codex Œnologique International.

FAQ

Perché ENARTIS FERM PERLAGE è definito un ceppo Champagne?

ENARTIS FERM PERLAGE appartiene ai tradizionali ceppi Champagne, selezionati specificamente per la produzione di vini spumanti di alta qualità. Questo tipo di lievito possiede caratteristiche indispensabili per affrontare con successo sia la fermentazione primaria sia la presa di spuma, come l'elevata resistenza all'alcol, ai bassi valori di pH, alle basse temperature e alle elevate concentrazioni zuccherine. Il risultato è una fermentazione regolare che preserva gli aromi varietali, garantisce grande pulizia olfattiva e permette di ottenere spumanti eleganti, fini e dotati di notevole longevità.

Quali vantaggi offre durante la presa di spuma?

Durante la rifermentazione in bottiglia o in autoclave ENARTIS FERM PERLAGE assicura una rapida ripresa dell'attività fermentativa e un consumo completo degli zuccheri, limitando la formazione di metaboliti indesiderati. La sua elevata adattabilità alle condizioni tipiche della spumantizzazione garantisce fermentazioni affidabili anche in presenza di alcol già sviluppato e pressione crescente. Questo comportamento favorisce una presa di spuma regolare e la formazione di una sovrapressione stabile, elemento fondamentale per ottenere uno spumante di elevata qualità.

Come migliora la qualità del perlage e della struttura del vino?

Uno dei principali punti di forza di ENARTIS FERM PERLAGE è l'elevata capacità di rilasciare mannoproteine e polisaccaridi durante l'autolisi delle cellule di lievito. Questi composti aumentano il volume e la morbidezza del vino, migliorano la stabilità colloidale e favoriscono la formazione di un perlage più fine, persistente e regolare. L'effetto complessivo è uno spumante più armonico, cremoso e piacevole al palato, con una migliore evoluzione durante l'affinamento sui lieviti.

Per quali applicazioni è consigliato ENARTIS FERM PERLAGE?

Oltre alla produzione di spumanti Metodo Classico e Metodo Charmat, ENARTIS FERM PERLAGE trova impiego nella fermentazione di mosti bianchi e rossi ad elevato potenziale alcolico, nelle fermentazioni a basse temperature, nelle rifermentazioni e nel recupero di arresti fermentativi. Grazie alla sua elevata robustezza rappresenta inoltre un'ottima scelta per le vinificazioni condotte in riduzione, nelle quali è importante preservare la freschezza aromatica e limitare la formazione di composti indesiderati.

Come ottenere le migliori prestazioni con ENARTIS FERM PERLAGE?

Per sfruttare appieno le caratteristiche del lievito è fondamentale effettuare una corretta reidratazione in acqua a 35-40°C, evitando differenze di temperatura superiori a 10°C durante l'inoculo. Nella prima fermentazione Enartis raccomanda l'utilizzo di Nutriferm Energy per favorire la rapida prevalenza del ceppo selezionato e limitare la formazione di metaboliti indesiderati. Successivamente, intorno a un terzo della fermentazione, l'impiego di Nutriferm Advance sostiene la vitalità del lievito, favorisce il completo consumo degli zuccheri e riduce il rischio di odori di ridotto. Nelle prese di spuma in bottiglia è inoltre consigliato seguire il protocollo specifico di preparazione del pied de cuve indicato dal produttore.