ENARTIS FERM ES 181 è un lievito professionale Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus sviluppato per la produzione di vini bianchi di elevata qualità aromatica. La sua elevata attività β-liasica favorisce la liberazione dei composti aromatici varietali presenti nelle uve ricche di precursori tiolici, consentendo di ottenere vini intensi, eleganti e complessi. È particolarmente indicato per fermentazioni a basse temperature e in condizioni di riduzione, dove esprime al massimo il proprio potenziale aromatico preservando la tipicità del vitigno.

• Confezione da 500 Gr.
• Lievito Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus.
• Specifico per grandi vini bianchi varietali.
• Elevata attività β-liasica.
• Ideale per Sauvignon Blanc, Riesling e varietà aromatiche.
• Temperatura di fermentazione: 10-20°C.
• Tolleranza all'alcol fino a 16,5% vol.
• Fase di latenza breve.
• Velocità fermentativa elevata.
• Non indicato per fermentazioni in barrique.
• Elevata resistenza alla SO₂ (40 mg/L libera).
• Fabbisogno di azoto basso.
• Fabbisogno di ossigeno medio-basso.
• Bassa produzione di acidità volatile.
• Bassa produzione di H₂S.
• Bassa produzione di SO₂.
• Produzione media di glicerolo.
• Compatibilità limitata con la fermentazione malolattica.
• Ideale per fermentazioni in riduzione e a basse temperature.
• Conforme al Reg. (CE) n. 606/2009 e al Codex Œnologique International.

FAQ

Perché ENARTIS FERM ES 181 è particolarmente indicato per Sauvignon Blanc e Riesling?

ENARTIS FERM ES 181 possiede un'elevata attività β-liasica, una caratteristica enzimatica che permette di liberare i precursori aromatici tiolici naturalmente presenti in vitigni come Sauvignon Blanc, Riesling e altre varietà aromatiche. Durante la fermentazione questi composti vengono trasformati in aromi intensi che richiamano frutta tropicale, frutta esotica e frutta dolce, aumentando la complessità del vino senza alterare o coprire il carattere varietale dell'uva. Il risultato è un profilo aromatico elegante, ricco e perfettamente integrato, particolarmente apprezzato nella produzione di vini bianchi di alta gamma destinati sia al consumo giovane sia a un successivo affinamento.

Quali condizioni di fermentazione permettono di ottenere il massimo potenziale aromatico?

Per esprimere completamente le proprie caratteristiche, ENARTIS FERM ES 181 deve lavorare in condizioni di riduzione, con temperature preferibilmente inferiori ai 15°C e mosti caratterizzati da una torbidità inferiore a circa 70 NTU. Queste condizioni favoriscono la sintesi e la conservazione degli aromi fermentativi più fini e dei composti varietali. È fondamentale accompagnare la fermentazione con un corretto programma nutrizionale che fornisca aminoacidi, steroli, vitamine e altri fattori di sopravvivenza necessari per mantenere il lievito attivo durante tutta la fermentazione e prevenire fenomeni di riduzione.

Quali caratteristiche conferisce al vino dal punto di vista gustativo?

Oltre all'elevata intensità aromatica, ENARTIS FERM ES 181 produce vini dal profilo gustativo morbido, pieno ed equilibrato. La produzione di glicerolo contribuisce ad aumentare la sensazione di volume e rotondità al palato, rendendo il vino più armonico senza compromettere la freschezza naturale. L'equilibrio tra acidità, struttura e componente aromatica permette di ottenere vini eleganti, longevi e particolarmente adatti sia alla commercializzazione immediata sia a un periodo di affinamento in acciaio o in legno dopo la fermentazione.

Perché non è consigliato per la fermentazione in barrique?

La notevole vigoria fermentativa di ENARTIS FERM ES 181 comporta una fermentazione molto rapida che risulta difficile da gestire nei piccoli volumi tipici delle barrique. Per questo motivo il ceppo è stato sviluppato principalmente per fermentazioni in serbatoi dove è possibile controllare con maggiore precisione temperatura, nutrizione e condizioni di riduzione. In questi ambienti il lievito riesce a valorizzare pienamente il patrimonio aromatico dell'uva mantenendo elevata la sicurezza fermentativa e limitando il rischio di deviazioni microbiologiche.

Come ottimizzare la fermentazione con ENARTIS FERM ES 181?

Per ottenere il massimo rendimento è consigliabile reidratare correttamente il lievito in acqua a 35-40°C e inocularlo evitando sbalzi termici superiori a 10°C. Durante la fermentazione è opportuno adottare un programma nutrizionale specifico, utilizzando nutrienti ricchi di aminoacidi come Nutriferm Arom o Nutriferm Arom Plus all'inoculo, integrando eventualmente l'azoto con Supervit nelle prime fasi della fermentazione e completando il supporto nutrizionale con Nutriferm Advance intorno a un terzo della fermentazione. Questa strategia consente di sviluppare il massimo potenziale aromatico, completare regolarmente la fermentazione e limitare la comparsa di odori di ridotto.