? Fermentazione del Vino: Come Capire se Sta Procedendo Bene

La vendemmia è terminata, l'uva è stata lavorata e il mosto è entrato nei serbatoi. A questo punto comincia una delle fasi più importanti della vinificazione: la fermentazione alcolica.

Ma come si fa a capire se la fermentazione del vino sta procedendo correttamente? Le bolle, la schiuma e il caratteristico movimento del mosto possono essere segnali visibili dell'attività fermentativa, ma non sono sufficienti per valutare realmente l'andamento della vasca.

Il controllo deve basarsi soprattutto sull'evoluzione nel tempo di alcuni parametri misurabili, in particolare densità e temperatura, associandoli alle osservazioni sulla massa, agli aromi, alle caratteristiche del mosto e al tipo di vinificazione.

Cos'è la fermentazione alcolica del vino?

La fermentazione alcolica è il processo attraverso il quale i lieviti trasformano principalmente gli zuccheri fermentescibili presenti nel mosto in etanolo e anidride carbonica, producendo contemporaneamente numerosi composti secondari.

L'OIV definisce ufficialmente la fermentazione alcolica come la trasformazione degli zuccheri dell'uva in etanolo, anidride carbonica e prodotti secondari.

La fermentazione può iniziare attraverso i lieviti naturalmente presenti nell'ambiente enologico oppure mediante inoculo di lieviti selezionati, secondo la strategia adottata dalla cantina.

Il punto fondamentale è comprendere che la fermentazione non è semplicemente un fenomeno che “parte” e successivamente “finisce”: è un processo che deve essere osservato e seguito durante tutta la sua evoluzione.

Come capire se la fermentazione è iniziata?

Durante l'avvio della fermentazione possono comparire diversi segnali: produzione di gas, movimento del liquido, formazione di schiuma, aumento della temperatura e modificazioni aromatiche.

Questi fenomeni possono indicare attività fermentativa, ma non devono essere utilizzati da soli per stabilire se il processo stia procedendo correttamente.

La conferma più utile arriva dal confronto dei dati misurati nel tempo. Se la fermentazione è attiva e gli zuccheri vengono progressivamente consumati, la composizione del mezzo cambia e con essa anche la densità.

La densità: uno dei controlli più utili durante la fermentazione

Durante la fermentazione gli zuccheri vengono consumati mentre aumenta la presenza di etanolo. Di conseguenza, la densità del prodotto tende progressivamente a diminuire.

Non è quindi il singolo valore a raccontare tutta la storia della vasca: è soprattutto la sua evoluzione nel tempo a fornire informazioni utili.

Per questo è consigliabile registrare le misurazioni con una periodicità coerente e confrontarle con quelle precedenti.

L'OIV dispone di metodi internazionali per la determinazione della densità di mosti e vini e utilizza 20 °C come temperatura di riferimento per la determinazione della densità e della densità relativa. Per i controlli pratici di cantina è quindi importante conoscere le caratteristiche e le eventuali compensazioni previste dallo strumento utilizzato.

Non guardare soltanto il valore: costruisci una curva di fermentazione

Immaginiamo di misurare una vasca una volta al giorno. Un elenco di numeri può essere difficile da interpretare rapidamente. Se gli stessi dati vengono invece ordinati cronologicamente, diventa molto più semplice vedere la velocità con cui la densità sta cambiando.

È questo il concetto della curva di fermentazione.

Una diminuzione progressiva e coerente con il processo indica che gli zuccheri stanno venendo consumati. Se invece la variazione diventa molto lenta oppure si interrompe quando sono ancora presenti zuccheri fermentescibili, occorre approfondire la situazione.

Questo non significa che ogni rallentamento sia automaticamente una fermentazione bloccata: la velocità può cambiare durante il processo. L'importante è riconoscere la variazione e comprenderne la causa prima di intervenire.

Temperatura e densità devono essere controllate insieme

La temperatura è uno dei parametri più importanti della fermentazione. I lieviti sono organismi viventi e il loro metabolismo è influenzato dalle condizioni termiche del mezzo.

Inoltre, la fermentazione alcolica produce calore. Una massa in fermentazione può quindi aumentare di temperatura anche quando il locale circostante è più fresco.

L'OIV indica espressamente il controllo della temperatura in funzione del tipo di vino desiderato tra gli strumenti attraverso i quali può essere influenzato l'andamento della fermentazione.

Per questo motivo una misura di densità senza la corrispondente temperatura fornisce un'informazione meno completa.

Qual è la temperatura corretta di fermentazione?

Non esiste una singola temperatura ideale valida per tutti i vini.

La temperatura viene scelta in funzione di vitigno, tipo di vino, ceppo di lievito, composizione del mosto, obiettivo aromatico ed estrattivo e strategia enologica.

Per questo motivo è preferibile evitare la regola semplicistica secondo cui tutti i bianchi debbano fermentare a una determinata temperatura e tutti i rossi a un'altra.

Il principio corretto è stabilire un intervallo operativo coerente con il prodotto che si vuole ottenere e disporre della capacità frigorifera necessaria per controllare il calore prodotto dalla fermentazione.

Il tema del dimensionamento del refrigeratore merita un approfondimento specifico e sarà trattato separatamente, perché potenza frigorifera, contemporaneità dei serbatoi, temperatura ambiente, isolamento e velocità di raffreddamento modificano radicalmente il risultato.

Fermentazione del vino bianco: cosa osservare

Nella vinificazione in bianco il mosto viene normalmente separato precocemente dalle parti solide. Durante la fermentazione assumono quindi particolare importanza il controllo della temperatura, l'evoluzione della densità e la protezione del profilo aromatico.

Una variazione regolare della densità, accompagnata da un andamento termico coerente con la strategia impostata, permette di seguire l'evoluzione della vasca.

Eventuali rallentamenti devono essere valutati considerando contemporaneamente temperatura, zuccheri residui, nutrienti disponibili, lieviti e condizioni generali del mosto.

Fermentazione del vino rosso: non c'è soltanto la densità

Nella vinificazione in rosso la fermentazione avviene generalmente in presenza delle bucce. La produzione di CO₂ favorisce la risalita delle parti solide formando il caratteristico cappello di vinacce.

Il controllo della fermentazione deve quindi integrarsi con la gestione della macerazione e del cappello.

Rimontaggi e altre tecniche di gestione della massa vengono utilizzati secondo il processo scelto per favorire il contatto tra parte liquida e solida, omogeneizzare la massa e gestire l'estrazione.

Dedicheremo un approfondimento specifico al rimontaggio del vino rosso, perché frequenza, durata, portata della pompa e modalità operative non possono essere ridotte a una regola universale.

Come riconoscere una fermentazione che sta rallentando?

Una fermentazione non deve essere valutata semplicemente osservando se “fa ancora le bolle”.

Il segnale più utile è il confronto tra misurazioni successive della densità. Se la diminuzione che era evidente nei controlli precedenti rallenta sensibilmente o tende a fermarsi, occorre verificare cosa sta accadendo.

Prima di qualsiasi intervento è opportuno controllare almeno:

• temperatura reale della massa;
• andamento della densità nei giorni precedenti;
• quantità di zuccheri ancora presenti;
• condizioni dei lieviti;
• disponibilità nutrizionale;
• caratteristiche del mosto;
• eventuali anomalie olfattive o microbiologiche.

La causa deve essere individuata prima di scegliere l'intervento. Aggiungere automaticamente nutrienti, lieviti o altri prodotti senza una diagnosi può non risolvere il problema.

Fermentazione lenta e fermentazione bloccata non sono necessariamente la stessa cosa

La velocità della fermentazione non rimane necessariamente costante dall'inizio alla fine.

Una variazione della velocità può quindi essere fisiologica. Diverso è il caso in cui la fermentazione smetta di progredire mentre rimane una quantità significativa di zuccheri fermentescibili.

Per distinguere correttamente le situazioni è necessario osservare la storia della vasca: da quale densità è partita, come è cambiata, quale temperatura ha raggiunto e quando è comparso il rallentamento.

Per questo il prossimo approfondimento dedicato alle fermentazioni lente o bloccate analizzerà separatamente cause e possibili verifiche, senza confonderle con il normale monitoraggio quotidiano.

Perché le bolle non bastano per capire se il vino sta fermentando

Durante la fermentazione viene prodotta una quantità importante di anidride carbonica. La presenza di bolle e schiuma è quindi perfettamente compatibile con un'attività fermentativa intensa.

Tuttavia la quantità di gas visibile dipende anche dal recipiente, dalla temperatura, dal modo in cui la CO₂ viene liberata e da altri fattori fisici.

Allo stesso modo, la diminuzione dell'attività visibile non dimostra automaticamente che la fermentazione sia terminata.

Per stabilire lo stato del processo è molto più affidabile utilizzare misure analitiche e controlli ripetuti.

Attenzione alla CO₂ prodotta dalla fermentazione

La produzione di anidride carbonica non riguarda soltanto l'enologia: rappresenta anche un importante aspetto di sicurezza della cantina.

La CO₂ è un gas incolore che può accumularsi soprattutto in ambienti poco ventilati e nelle zone basse. Durante le fasi di intensa fermentazione è quindi necessario che la gestione degli ambienti, della ventilazione e degli accessi sia conforme alla valutazione dei rischi e alle procedure di sicurezza aziendali.

Controllo olfattivo: cosa può raccontare la vasca

L'osservazione sensoriale non sostituisce l'analisi, ma può fornire indicazioni utili.

Conoscere l'evoluzione aromatica normale delle proprie fermentazioni permette di individuare più rapidamente eventuali deviazioni e decidere se effettuare controlli analitici aggiuntivi.

È importante evitare diagnosi automatiche basate esclusivamente sull'odore: la percezione di un'anomalia deve diventare il punto di partenza per verificare il processo e analizzare il prodotto.

La scheda giornaliera di fermentazione

Una delle procedure più semplici ed efficaci consiste nell'assegnare una scheda a ogni serbatoio.

La colonna Δ densità è particolarmente interessante perché evidenzia immediatamente quanto è cambiato il valore rispetto al controllo precedente.

In questo modo una cantina con numerosi serbatoi può individuare rapidamente la vasca che presenta un andamento differente dalle altre.

Quando possiamo dire che la fermentazione è finita?

La scomparsa della schiuma o l'assenza di bolle non sono criteri sufficienti.

La conclusione della fermentazione deve essere verificata attraverso il controllo analitico, valutando in particolare gli zuccheri residui e gli altri parametri pertinenti al vino e al processo.

Anche una densità apparentemente stabile deve essere interpretata correttamente: stabilità non significa automaticamente assenza di zuccheri fermentescibili.

Prima di considerare conclusa la fermentazione e procedere alle successive operazioni di cantina è quindi opportuno verificare analiticamente la situazione.

Gli errori più comuni durante il controllo della fermentazione

Controllare soltanto le bolle. La CO₂ visibile non è un metodo quantitativo per determinare lo stato della fermentazione.

Misurare la densità senza registrarla. Il valore acquista significato soprattutto quando può essere confrontato con quelli precedenti.

Ignorare la temperatura. Densità e temperatura devono essere osservate insieme.

Misurare vasche diverse senza identificarle. Ogni serbatoio deve avere una propria storia.

Intervenire immediatamente a ogni rallentamento. Prima bisogna comprenderne la causa.

Considerare conclusa la fermentazione perché non c'è più schiuma. La conclusione deve essere verificata analiticamente.

FAQ – Fermentazione del vino

• Come faccio a sapere se il mosto sta fermentando?

I primi segnali possono essere produzione di CO₂, movimento del mosto, schiuma, variazioni aromatiche e aumento della temperatura. Tuttavia questi elementi non devono essere utilizzati da soli. Il sistema più utile consiste nel confrontare nel tempo densità e temperatura della stessa vasca. Durante la fermentazione gli zuccheri vengono progressivamente trasformati dai lieviti e la densità evolve. Registrando data, ora, densità e temperatura è possibile osservare l'andamento della fermentazione molto più chiaramente rispetto alla semplice osservazione delle bolle.

• Ogni quanto bisogna misurare la densità?

Non esiste una frequenza universale valida per qualsiasi vinificazione. Durante una fermentazione attiva è però utile effettuare controlli con una periodicità regolare e sufficientemente ravvicinata da poter individuare cambiamenti dell'andamento. Effettuare le misurazioni in condizioni comparabili e annotare anche la temperatura aumenta il valore delle informazioni raccolte. L'obiettivo non è accumulare misure, ma costruire una sequenza che permetta di capire come la vasca sta evolvendo.

• Perché la temperatura aumenta durante la fermentazione?

La fermentazione alcolica è un processo che libera calore. Per questo una vasca in piena attività può riscaldarsi anche quando la temperatura del locale rimane relativamente stabile. Il controllo termico è importante perché la temperatura influenza l'attività dei lieviti e le caratteristiche del processo. L'OIV include infatti il controllo della temperatura tra gli interventi attraverso i quali può essere influenzata la fermentazione. Nelle cantine con più serbatoi contemporaneamente in fermentazione è inoltre necessario dimensionare correttamente il sistema frigorifero considerando il carico complessivo e la contemporaneità.

• Se la densità non scende più significa che la fermentazione è bloccata?

Non necessariamente. Un rallentamento deve essere verificato considerando il punto della fermentazione in cui si verifica, la temperatura, gli zuccheri ancora presenti, la storia della vasca e le condizioni dei lieviti. Una densità che rimane stabile mentre sono ancora presenti quantità significative di zuccheri fermentescibili richiede attenzione, ma prima di effettuare qualsiasi intervento è necessario comprenderne la causa. Proprio per questo una scheda giornaliera della vasca è molto utile: permette di ricostruire quando il cambiamento è iniziato.

• Come capire quando la fermentazione alcolica è terminata?

Non è sufficiente aspettare che scompaiano bolle e schiuma. La conclusione della fermentazione deve essere verificata attraverso controlli analitici appropriati, con particolare attenzione agli zuccheri residui. Anche una densità stabile deve essere interpretata nel contesto del vino e delle analisi disponibili. Questo è particolarmente importante prima di passare alle successive operazioni di cantina.

• Qual è la temperatura ideale per fermentare il vino?

Non esiste un'unica temperatura ideale valida per tutti i vini. La scelta dipende dal tipo di vino, dal vitigno, dal lievito utilizzato, dalla composizione del mosto e dagli obiettivi aromatici ed estrattivi. Bianchi e rossi vengono generalmente gestiti con strategie termiche differenti, ma anche all'interno della stessa categoria possono esistere importanti differenze. Il punto fondamentale è stabilire l'intervallo desiderato e disporre di un sistema di controllo termico in grado di gestire il calore generato dalla fermentazione.

• Perché durante la fermentazione bisogna fare attenzione alla CO₂?

Perché l'anidride carbonica è uno dei principali prodotti della fermentazione alcolica. Oltre a essere parte naturale del processo, può rappresentare un rischio per gli operatori quando si accumula negli ambienti. Le cantine devono quindi prevedere adeguate misure di sicurezza, ventilazione, valutazione del rischio e procedure per l'accesso alle aree interessate. Particolare attenzione è necessaria per vasche, serbatoi e spazi confinati: l'accesso non deve mai essere improvvisato.

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Fonti istituzionali

OIV – International Organisation of Vine and Wine
Fermentazione alcolica – Codice internazionale delle pratiche enologiche

OIV – Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis
Metodi internazionali di analisi di vini e mosti

CREA – Centro di ricerca Viticoltura ed Enologia
Ricerca pubblica italiana su viticoltura ed enologia

Conclusioni

Seguire correttamente una fermentazione significa soprattutto misurare, registrare e confrontare.

Densità e temperatura, associate alle osservazioni sulla vasca e alle analisi necessarie, permettono di trasformare ciò che apparentemente sta accadendo nel serbatoio in informazioni utilizzabili.

Una scheda aggiornata quotidianamente consente inoltre di riconoscere più rapidamente un cambiamento dell'andamento fermentativo e fornisce uno storico prezioso per confrontare vitigni, serbatoi e vendemmie successive.