OENOZYM® RED FRUIT è una preparazione enzimatica granulare sviluppata per intervenire in maniera frazionata sulle pareti cellulari dell'acino, facilitando il trasferimento nella fase liquida delle componenti aromatiche e fenoliche di interesse enologico. L'attività pectin-liasica degrada le pectine esterificate e opera in sinergia con quella poligalatturonasica sui complessi pectina-cellulosa. L'attività pectin-esterasica favorisce invece la formazione del substrato necessario all'intervento delle attività poligalatturonasica e arabanasica, contribuendo alla degradazione delle parti ramificate delle pectine. La significativa presenza di attività secondarie emicellulasiche e cellulasiche completa l'azione sulle strutture dell'acino, ottimizzando l'estrazione di antociani e tannini e limitando quella dei polifenoli amari. Il preparato è purificato da attività cinnamil-esterasica ed esente da attività antocianasica.

Caratteristiche tecniche

• Prodotto: OENOZYM® RED FRUIT
• Tipologia: preparazione enzimatica granulare
• Funzione: estrazione selettiva dalle parti solide dell'uva
• Obiettivo aromatico: valorizzazione dei precursori aromatici fruttati
• Obiettivo fenolico: estrazione calibrata di antociani e tannini
• Attività enzimatica: pectin-liasica
• Attività enzimatica: poligalatturonasica
• Attività enzimatica: pectin-esterasica
• Attività complementare: arabanasica
• Attività secondarie: emicellulasiche e cellulasiche
• Azione: degradazione dei complessi pectina-cellulosa
• Effetto: trasferimento dei precursori aromatici dalla fase solida a quella liquida
• Selettività: limitazione dell'estrazione dei polifenoli amari
• Purificazione: privo di attività cinnamil-esterasica
• Attività antocianasica: assente
• Destinazione: uso enologico professionale
• Formato: 0,5 kg

FAQ

Qual è la funzione di OENOZYM® RED FRUIT durante la vinificazione?
OENOZYM® RED FRUIT è stato formulato per favorire una degradazione controllata e frazionata delle pareti cellulari dell'acino, rendendo più facilmente disponibili le componenti aromatiche e fenoliche presenti nelle parti solide dell'uva. La sua funzione non consiste semplicemente nell'aumentare indiscriminatamente l'estrazione, ma nel favorire il trasferimento nella fase liquida di precursori aromatici, antociani e tannini limitando contemporaneamente l'estrazione dei polifenoli amari. Questa selettività deriva dalla combinazione di diverse attività enzimatiche che intervengono sulle pectine, sui complessi pectina-cellulosa e sulle ulteriori strutture delle pareti cellulari. L'utilizzo risulta quindi particolarmente interessante nei protocolli nei quali si desidera valorizzare il carattere fruttato, la componente cromatica e la struttura ottenibili dalla materia prima. L'effettivo risultato dipende naturalmente dalle caratteristiche varietali e dallo stato delle uve, oltre che dalle condizioni di vinificazione. OENOZYM® RED FRUIT rappresenta pertanto uno strumento tecnologico per modulare la fase estrattiva in funzione degli obiettivi enologici prefissati.

Come agiscono le diverse attività enzimatiche presenti in OENOZYM® RED FRUIT?
L'azione di OENOZYM® RED FRUIT deriva dall'interazione tra attività pectin-liasica, poligalatturonasica e pectin-esterasica, integrate da attività arabanasiche, emicellulasiche e cellulasiche. L'attività pectin-liasica interviene sulle pectine esterificate e, insieme alla poligalatturonasica, favorisce la degradazione dei complessi pectina-cellulosa. La progressiva disgregazione di queste strutture facilita il passaggio dei precursori aromatici dalle parti solide dell'acino alla frazione liquida. L'attività pectin-esterasica svolge a sua volta un ruolo essenziale perché contribuisce alla formazione del substrato necessario all'intervento delle altre attività, comprese quelle poligalatturonasica e arabanasica, favorendo una degradazione più completa delle parti ramificate delle pectine. Le attività secondarie emicellulasiche e cellulasiche ampliano ulteriormente l'intervento sulle pareti cellulari. La combinazione di questi differenti meccanismi consente di ottenere un'azione estrattiva più articolata e calibrata, orientata non soltanto alla liberazione dei precursori aromatici ma anche alla valorizzazione degli antociani e dei tannini presenti nelle uve.

OENOZYM® RED FRUIT favorisce anche l'estrazione di colore e tannini?
Sì. Oltre alla valorizzazione dei precursori aromatici, OENOZYM® RED FRUIT è formulato per ottimizzare l'estrazione degli antociani e dei tannini presenti nelle parti solide dell'uva. Questa funzione è sostenuta in particolare dalla significativa presenza di attività secondarie emicellulasiche e cellulasiche, che contribuiscono alla degradazione delle strutture cellulari e rendono maggiormente accessibili le componenti fenoliche. Un elemento distintivo è rappresentato dalla ricerca di un'estrazione calibrata: il preparato favorisce infatti antociani e tannini limitando l'estrazione dei polifenoli amari. Ciò permette di orientare l'intervento enzimatico verso le frazioni maggiormente interessanti per colore, struttura ed equilibrio sensoriale. L'intensità dell'effetto non dipende tuttavia soltanto dall'enzima, ma anche dalla varietà, dalla maturità fenolica, dalle caratteristiche delle bucce e dalle condizioni adottate durante la vinificazione. Temperatura, durata del contatto con le parti solide e gestione della macerazione rimangono quindi parametri importanti da coordinare con l'utilizzo di OENOZYM® RED FRUIT per perseguire il profilo enologico desiderato.

Perché è importante che OENOZYM® RED FRUIT sia esente da attività antocianasica?
L'assenza di attività antocianasica è una caratteristica particolarmente rilevante per un preparato destinato a favorire l'estrazione della componente antocianica delle uve. OENOZYM® RED FRUIT è infatti sviluppato per facilitare la liberazione degli antociani attraverso la degradazione delle strutture cellulari, senza apportare l'attività antocianasica indicata come assente nella formulazione. Il prodotto è inoltre purificato da attività cinnamil-esterasica, altra caratteristica che contribuisce a definirne il profilo tecnico e la selettività. L'azione principale viene così affidata alle attività pectin-liasica, poligalatturonasica e pectin-esterasica, insieme alle attività complementari arabanasiche, emicellulasiche e cellulasiche. Questo insieme permette di intervenire sulle strutture dell'acino favorendo il trasferimento dei precursori aromatici e delle componenti fenoliche desiderate. Per il professionista di cantina, tali caratteristiche consentono di inserire OENOZYM® RED FRUIT all'interno di protocolli estrattivi mirati alla valorizzazione del potenziale aromatico, cromatico e strutturale delle uve, evitando di attribuire al preparato attività enzimatiche dichiarate come assenti.

Qual è il dosaggio consigliato di OENOZYM® RED FRUIT 0,5 Kg?
OENOZYM® RED FRUIT viene fornito in questa versione in confezione granulare da 0,5 kg, ma nelle informazioni disponibili non è indicato un dosaggio specifico di utilizzo. La quantità appropriata deve essere determinata considerando le caratteristiche della materia prima e gli obiettivi della vinificazione, compresi livello di estrazione desiderato, varietà, maturazione dell'uva, condizioni di macerazione, temperatura e durata del trattamento. Il peso della confezione identifica esclusivamente il formato commerciale e non rappresenta la quantità prevista per una singola massa. Poiché l'efficacia delle preparazioni enzimatiche è strettamente correlata anche alle condizioni operative, non è corretto indicare arbitrariamente una dose per ettolitro o per quantità di uva senza una specifica indicazione tecnica. Prima dell'applicazione è pertanto necessario consultare la documentazione aggiornata di OENOZYM® RED FRUIT per verificare dosaggio, modalità di preparazione, momento di aggiunta, temperatura e tempo di azione. In questo modo l'attività enzimatica può essere adattata al protocollo estrattivo e al risultato aromatico e fenolico ricercato.