OENOZYM® BETA è un preparato enzimatico caratterizzato da attività beta-glucanasica, sviluppato per degradare le catene di β-glucano e intervenire sia sulla filtrabilità dei vini sia sull'efficienza dell'affinamento sur-lies. I β-glucani sono polisaccaridi presenti nelle pareti cellulari di funghi e muffe e possono essere rilasciati in quantità rilevanti nei mosti e nei vini quando le uve sono interessate dalla proliferazione di microrganismi come Botrytis cinerea. L'aumento della concentrazione di glucani determina una maggiore viscosità del mezzo e può ostacolare le operazioni di filtrazione. L'attività di OENOZYM® BETA degrada progressivamente queste catene, favorendo fluidificazione e filtraibilità. Durante l'affinamento sulle fecce fini, l'azione enzimatica contribuisce inoltre ad accelerare la lisi delle cellule di lievito, riducendo i tempi necessari per il rilascio di mannoproteine e di altri composti di interesse sensoriale. Il preparato è purificato da attività cinnamil-esterasica.

Caratteristiche tecniche

• Prodotto: OENOZYM® BETA
• Tipologia: preparato enzimatico
• Attività principale: beta-glucanasi
• Substrato: catene di β-glucano
• Azione: degradazione dei glucani
• Effetto tecnologico: riduzione della viscosità del mezzo
• Effetto tecnologico: miglioramento della filtraibilità
• Applicazione: mosti e vini ricchi di glucani
• Applicazione: affinamento sulle fecce fini sur-lies
• Effetto sur-lies: accelerazione della lisi cellulare dei lieviti
• Composti valorizzati: mannoproteine e componenti intracellulari
• Effetto sensoriale: maggiore morbidezza e rotondità
• Effetto sensoriale: contributo alla sapidità
• Indicazione: riduzione dei tempi di affinamento sulle fecce
• Purificazione: privo di attività cinnamil-esterasica
• Impiego: enologico professionale
• Confezione: 0,1 kg

FAQ

A cosa serve OENOZYM® BETA e come migliora la filtrabilità del vino?
OENOZYM® BETA viene utilizzato quando la presenza di β-glucani determina un aumento della viscosità del mosto o del vino e rende più difficoltose le successive operazioni di filtrazione. I glucani sono polisaccaridi che costituiscono una componente importante della parete cellulare di funghi e muffe e possono essere rilasciati nella massa in quantità elevate quando le uve sono interessate dalla proliferazione di questi microrganismi. OENOZYM® BETA esercita un'attività beta-glucanasica che rompe progressivamente le catene di β-glucano, liberandone le singole unità e contribuendo alla fluidificazione del mezzo. La riduzione dell'effetto viscosizzante dei glucani favorisce quindi una migliore filtraibilità e può semplificare la gestione delle lavorazioni successive. Il prodotto è particolarmente interessante quando la difficoltà di filtrazione è riconducibile proprio alla presenza di queste macromolecole. Il trattamento deve comunque essere definito sulla base delle effettive caratteristiche della massa e inserito all'interno di un protocollo enologico adeguato, rispettando dosaggio, temperatura, tempi di contatto e modalità di utilizzo indicati nella documentazione tecnica.

Perché le uve interessate da Botrytis cinerea possono creare problemi durante la filtrazione?
La proliferazione sulle uve di funghi e muffe, tra cui Botrytis cinerea, può determinare il rilascio di quantità significative di glucani nei mosti e successivamente nei vini. Il β-glucano è infatti uno dei principali polisaccaridi strutturali presenti nella parete cellulare di questi microrganismi. Quando la sua concentrazione nel mezzo aumenta, può verificarsi un incremento della viscosità che rende più difficoltoso il passaggio del vino attraverso i sistemi filtranti e può rallentare sensibilmente le operazioni di cantina. OENOZYM® BETA è stato sviluppato proprio per intervenire sulle catene di β-glucano attraverso la propria attività enzimatica specifica. La degradazione delle strutture polisaccaridiche favorisce una maggiore fluidità del mezzo e migliora le condizioni per le successive operazioni di filtrazione. L'impiego dell'enzima può quindi rappresentare una soluzione tecnica mirata quando le problematiche di filtrabilità sono associate a un'elevata presenza di glucani. È comunque opportuno valutare preventivamente le caratteristiche del mosto o del vino per individuare correttamente la causa della difficoltà tecnologica.

Come viene utilizzato OENOZYM® BETA nell'affinamento sur-lies?
OENOZYM® BETA può essere utilizzato durante l'affinamento sulle fecce fini, o sur-lies, con l'obiettivo di accelerare i fenomeni di lisi cellulare dei lieviti. Al termine della fermentazione alcolica, le cellule di lievito si depositano progressivamente sul fondo dei serbatoi formando uno strato di feccia. Durante il successivo affinamento, la degradazione delle cellule permette il rilascio nel vino di differenti componenti presenti nelle pareti cellulari e al loro interno. Questo processo avviene naturalmente, ma può richiedere tempi prolungati. L'attività enzimatica di OENOZYM® BETA consente di accelerare sensibilmente questa evoluzione, riducendo il periodo necessario per ottenere gli effetti associati alla permanenza sulle fecce fini. L'impiego può quindi essere interessante per ottimizzare i tempi di cantina mantenendo gli obiettivi enologici tipici dell'affinamento sur-lies. Durata del trattamento, condizioni operative e modalità di gestione delle fecce devono tuttavia essere definite in funzione del vino e del risultato sensoriale desiderato, seguendo le indicazioni tecniche specifiche del preparato.

In che modo OENOZYM® BETA può favorire morbidezza, rotondità e sapidità del vino?
Durante l'affinamento sulle fecce fini, la progressiva lisi delle cellule di lievito consente il rilascio di diverse sostanze di interesse enologico. Le pareti cellulari contengono mannoproteine, associate alle sensazioni di morbidezza e rotondità e capaci di contribuire anche alla gestione di alcune instabilità tartariche. All'interno delle cellule sono inoltre presenti composti che possono concorrere alla percezione della sapidità del vino. Poiché la lisi cellulare naturale può richiedere tempi relativamente lunghi, l'impiego di OENOZYM® BETA durante l'affinamento sur-lies permette di accelerare questo processo e di favorire più rapidamente il rilascio delle componenti presenti nelle fecce fini. L'obiettivo è quindi non soltanto tecnologico, ma anche sensoriale: attraverso una gestione più efficiente dell'affinamento è possibile orientare il vino verso maggiore morbidezza, rotondità e sapidità. L'intensità del risultato dipenderà comunque dalle caratteristiche del vino, dalla composizione delle fecce, dalla durata dell'affinamento e dalle altre pratiche enologiche adottate durante questa fase.

Qual è il dosaggio consigliato di OENOZYM® BETA 0,1 Kg?
OENOZYM® BETA viene fornito in confezione da 0,1 kg, corrispondente a 100 grammi, ma nelle informazioni disponibili non viene riportato uno specifico dosaggio di utilizzo. La quantità necessaria può dipendere dall'applicazione prevista: trattamento di mosti o vini caratterizzati da problematiche di filtrabilità dovute ai glucani oppure impiego durante l'affinamento sulle fecce fini per accelerare la lisi cellulare. Devono inoltre essere considerate le caratteristiche della massa, l'entità della problematica tecnologica, la temperatura, il tempo di contatto e l'obiettivo enologico. Non è quindi corretto dedurre il dosaggio direttamente dal formato della confezione o indicare quantità per ettolitro non confermate. Prima dell'impiego è opportuno consultare la documentazione tecnica specifica per definire dose, modalità di preparazione, momento di aggiunta, temperatura e tempo d'azione. La corretta applicazione permette di sfruttare in modo mirato l'attività beta-glucanasica di OENOZYM® BETA sia per migliorare la filtraibilità sia per ottimizzare l'affinamento sur-lies.