ENZIMI OENOZYM

Preparazioni enzimatiche per esprimere il potenziale delle uve
Le preparazioni enzimatiche Oenozym sono costituite da una serie di attività enzimatiche in grado di operare l’idrolisi della lamella mediana della cellula. La cellula vegetale ha infatti una parete cellulare composta da polisaccaridi di diversa natura: cellulosa, emicellulosa e pectine. Queste ultime sono costituite da catene di acido galatturonico con ramificazioni laterali costituite da catene più o meno complesse di ramnosio, arabinosio e galattosio.
Le attività enzimatiche presenti sono:
PECTINESTERASI: libera le funzioni acide dell’acido galatturonico dal metanolo.
POLIGALATTURONASI : idrolizza le catene principali di omogalatturonani, liberando sub-unità di oligosaccaridi e acido galatturonico.
PECTIN LIASI: idrolizza le catene di omogalatturonani per mezzo di un meccanismo di reazione ossidativa.
RAMNOGALATTURONASI: idrolizza le catene laterali costituenti i Ramnogalatturonani I e II.
CELLULASI: catalizzano l’idrolisi dei legami glicosidici in cellulosa, lichenina e glucani.
EMICELLULASI : catalizzano l’idrolisi dei legami glicosidici di Xilani, Galattani e Arabinolattani.
VINIFICAZIONE IN BIANCO
Le preparazioni enzimatiche OENOZYM sono particolarmente efficaci, permettono di migliorare la resa in succo, ma anche, grazie alla diverse attività secondarie, di liberare precursori aromatici, che possono migliorare l’impatto olfattivo dello spumante.
I prodotti OENOZYM per la vinificazione in bianco sono purificati da Cinnamyl Esterasi.
VINIFICAZIONE IN ROSSO
I prodotti OENOZYM per la vinificazione in rosso sono purificati da antocianasi, permettono quindi l’aumento dell’estrazione dei polifenoli, senza alterare la struttura chimica degli antociani.
Il trattamento con queste preparazioni enzimatiche permette inoltre l’estrazione dei precursori aromatici dalle bucce, anche con macerazioni brevi ed a bassa temperatura.

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